Fazant in een walnoot-honingkorstje

aantal personen: 4

• 2 schoongemaakte fazanten
• Zout
• 250 gr uien
• 1 rood pepertje
• 100 gr walnoten
• 70 gr boter
• 50 gr honing
• 1 eiwit
• 2 laurierbladeren
• 350 gr wortelen
• 350 gr shii-take
• 1 bosje gehakte peterselie
• 5 gr geraspte gember
• Versgemalen zwarte peper
• Suiker
• 4 dl wildfond
• 3 eetlepels rode port

• Spoel de fazanten
• Dep ze droog
• Wrijf ze in met zout
• Bind de billen met keukengaren vast en leg ze, met de borst naar boven, in een braadslee
• Pel de uien en snipper ze fijn
• Snijd het pepertje in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes en hak het vruchtvlees fijn
• Hak de walnoten fijn en vermeng ze met 20 gr gesmolten boter, de honing en de stukjes rode peper
• Klop het eiwit licht op, roer dit door het notenmengsel en strijk er de fazanten mee in
• Schik de uien en laurierbladeren om de fazanten
• Bak ze 45-50 minuten in een op 175 graden voorverwarmde oven
• Schrap intussen de wortelen en snijd ze in julienne
• Borstel de paddestoelen schoon en snijd ze in vieren
• Hak de peterselie grof
• Schil de gember en rasp hem fijn
• Fruit de wortelen en de paddestoelen 5 minuten voor het einde van de gaartijd in 20 gr hete boter aan
• Blus met 2 eetlepels water en laat op zacht vuur 7 minuten garen
• Breng op smaak met peper, zout en suiker
• Roer er op het laatst de peterselie door en houd de groenten warm
• Neem de fazanten uit de oven, scheid borst, vleugeltjes en billen en houd ze warm
• Deglaceer de saus met wildfond en giet de saus in een pan
• Haal er de laurierbladeren uit en pureer de saus met een mixer
• Wrijf de saus door een zeef
• Laat haar nog een keer opkoken en breng op smaak met de gember, port, peper, zout en suiker
• Roer er de rest van de ijskoude boter in vlokjes door
• Snijd de fazantenborsten in plakken en serveer die meteen met een billetje, de saus en de groenten