Artisjokbodems met mayonaise en kalfshersenen

• Ingrediënten:
  • Ca. 400 gr kalfshersenen
  • 1 eetlepel sherryazijn
  • 1 laurierblaadje
  • 1 takje tijm
  • 1 citroen
  • 4 artisjokken
  • 5 eetlepels mayonaise
  • 2 mespunten mosterd
  • 4 zwarte olijven
  • 1 bosuitje
  • 3 eetlepels olijfolie
  • Peper
  • Zout
• Bereiding:
  • Week de hersenen ca. 4 uur in lichtgezouten water, ontvlies ze onder stromend water en verwijder eventuele botsplinters
  • Pocheer de hersenen, samen met de helft van de sherryazijn, het laurierblaadje en het takje tijm ca. 15 minuten in lichtgezouten water, giet ze af en laat ze uitlekken
  • Was de citroen en snijd hem in stukken
  • Breek de stengels van de artisjokken, wrijf het breekpunt in met wat citroensap en snijd de bovenste helft van de groene bladeren weg
  • Kook de onderste artisjokhelften samen met de stukken citroen ca. 45 minuten in lichtgezouten water gaar
  • Laat de artisjokken uitlekken en wat afkoelen
  • Trek er de bladeren uit en schraap het eetbare lipje met een lepel af
  • Meng de artisjokpuree en eenzelfde hoeveelheid kleingesneden hersenen samen door de mayonaise en breng op smaak met een mespunt mosterd
  • Verwijder het hooi van de artisjokbodems en spoel de bodems af
  • Maak de onderkant effen, zodat ze mooi rechtop blijven staan, vul ze met de mayonaisebereiding en zet er een olijf op
  • Snijd de rest van de hersenen in blokjes
  • Snipper het bosuitje fijn en meng dit door de olijfolie
  • Voeg er de rest van de sherryazijn en een mespunt mosterd aan toe en breng op smaak met peper en zout
  • Meng alles goed door elkaar en roer er tenslotte de hersenblokjes door
  • Schep deze bereiding rond de gevulde artisjokbodems
  • Tip: De artisjokken zijn gaar als de onderste bladeren gemakkelijk loskomen en het uiteinde ervan beetgaar is