Houtduif consommé

aantal personen: 4

• Ingrediënten:
  • 2 houtduifjes
  • 3 uien
  • 2 preien
  • 2 wortelen
  • 1/2 knolselderij
  • 1 laurierblad
  • Peper
  • Zout
  • 4-5 eiwitten
  • Enkele groene koolbladeren
  • 100 gr boschampignons
  • 40 gr boter
• Bereiding:
  • Laat door de poelier het borstvlees van de karkassen van de houtduiven verwijderen; bewaar de karkassen
  • Doe de bouten van de duiven en de karkassen in een ruime pan met koud water (houd de borsten apart) en voeg er 3 uien, 1 prei, 1 wortel, 1/4 knolselderij, 1 laurierblad, peper en zout aan toe
  • Breng alles aan de kook en laat 1 1/2 uur koken
  • Haal regelmatig het schuim van de oppervlakte
  • Laat de bouillon afkoelen en giet alles door een zeef
  • Snijd intussen 1 prei, 1 wortel en 1/4 knolselderij in fijne stukjes en vermeng die met de eiwitten
  • Voeg hier de gezeefde bouillon aan toe en laat alles op laag vuur tegen de kook aankomen
  • Bovenaan wordt dan een 'koek' gevormd, waarin alle onreinheden worden verzameld
  • Zet na 1 uur het vuur uit en laat de koek naar de bodem van de pan zakken; bovenaan komt dan de heldere bouillon vrij
  • Bak de duiveborstjes in de boter knapperig en snijd ze in fijne reepjes
  • Pocheer de groene koolbladeren en snijd ze in reepjes
  • Doe hetzelfde met de boschampignons
  • Verwarm de soepborden voor, leg er de reepjes duiveborst, kool en boschampignons in en overgiet met de hete consommé