De truffel is een paddestoel die voorkomt op de wortels van bomen. Om ze op te sporen worden honden en (vroeger ook vaak) varkens gebruikt. Het is een van de meest begeerde delicatessen.
Er zijn drie belangrijke soorten truffel. Behalve in prijs verschillen ze ook in kwaliteit.
- De witte truffel (Tuber Magnatum Pico en Tuber Albidum Pico) geldt als het meest delicaat. Hij wordt vers gebruikt en om olie te aromatiseren.
- De zomertruffel (Tuber Aestivum) is zwart van buiten maar licht van binnen. Vers wordt deze truffel nog wel gewaardeerd maar eenmaal ingemaakt vervaagt de smaak. Deze truffel is relatief goedkoop. Om het smaakverlies bij inmaak te compenseren worden vaak (kunstmatige) smaakstoffen toegevoegd.
- Aan de zwarte truffel (Tuber Melanosporum) heeft de truffel zijn grote faam te danken. Hij heeft een zwarte schil en is ook van binnen zwart met wat lichte nerven. Deze truffel laat zich het best conserveren. In Frankrijk mag er alleen "Truffes" op de verpakking staan als er de Tuber Melanosporum in zit. U weet dus wat u koopt!