Aantal personen: 10 voorgerecht
-
Ingrediënten
- 2 eetlepels olie
- 1 kg kalfsbotten, in stukken
- 1 kg kalfsschenkel, in schijven
- 1 blikje tomatenpuree
- 2 eetlepels boter
- 200 gr uien, grof gesneden
- 200 gr worteltjes, grof gesneden
- 500 gr bleekselderij, grof gesneden
- 3 teentjes knoflook, gehalveerd
- 4 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- (takjes peterselie)
- Zout
- 5 peperkorrels, geplet
- 200 gr soepgroenten, zeer fijn gesneden
- 200 gr rundergehakt
- 2 eiwitten
- 200 gr prei, in dunne ringen
- Fijngehakte kervel
-
Bereiding:
- Oven voorverwarmen op 240 graden
- In braadslede in olie kalfsbotten en -schenkel leggen
- In midden van oven in 20-30 minuten laten bruinen
- Overdoen in soeppan
- In braadslede tomatenpuree op vuur even aanbakken
- Aanbaksels met water losroeren en met 4 liter water in soeppan schenken
- Aan de kook brengen
- Regelmatig afschuimen
- In boter ui, wortel en 200 gr selderij ± 5 minuten zachtjes
bakken
- Met knoflook, tijm, laurier, (peterselie), 1 theelepel zout en
peperkorrels in soeppan doen
- 4-6 uur zachtjes laten koken, af en toe afschuimen
- Boven andere pan door zeef en vochtige doek schenken
- Bouillon klaren: bouillon laten afkoelen
- Soepgroenten, gehakt en eiwitten erdoor roeren
- Bouillon heel langzaam al roerende aan de kook brengen
- Als schuim ontstaat is bouillon geklaard
- Opnieuw zeven
- Laatste hand: rest van selderij in luciferdunne reepjes snijden
- Selderij en prei ± 5 minuten in bouillon gaar laten worden
- Bouillon op smaak brengen met zout en peper
- Royaal bestrooien met fijngehakte kervel
- Serveren met broodjes